Voedselintoxicatie: Bacillus cereus

Dr. Dolittle · Geregistreerd op: 14-11-2005 Berichten: 2713

Bacillus cereus is een bacterie die hittebestendige sporen vormt. De sporen komen wijd verspreid in de natuur voor. Dit verklaart waarom veel plantaardige voedingsmiddelen (zoals graan, rijst en specerijen) sporen van B. cereus bevatten. B. cereus kan twee soorten toxines vormen: het ene veroorzaakt braken, het andere diarree.

Symptomen

De ziekteverschijnselen veroorzaakt door het braaktoxine van B. cereus lijken op een intoxicatie door S. aureus: misselijkheid en braken, meestal geen diarree. Na een halve dag is men doorgaans hersteld.

De voedselvergiftiging, die een korte incubatietijd heeft (1-5 uren), ontstaat voornamelijk na het eten van Chinees-Indische gerechten die in een restaurant zijn bereid. In Chinese restaurants wordt de rijst meestal in grote hoeveelheden gekookt. Daarna laat men de rijst een dag drogen bij kamertemperatuur. De volgende dag wordt de rijst even voor het opdienen opgewarmd of gebakken. Door het koken van de rijst worden de sporen van B. cereus die vaak in grote hoeveelheid aanwezig zijn, niet gedood maar geactiveerd. Tijdens het drogen van de rijst bij kamertemperatuur ontkiemen de sporen tot nieuwe bacteriën die vervolgens in de rijst het toxine produceren.

Dit braaktoxine is zeer goed bestand tegen hitte (nog actief na een verhitting van 90 min op 121°C) en wordt dus niet gedood door de rijst te bakken.

De ziekteverschijnselen veroorzaakt door het diarree veroorzakend toxine doen denken aan een C. perfringens intoxicatie : buikkrampen, misselijkheid en een waterdunne diarree, maar doorgaans geen braken. De incubatietijd is langer (8-18 uren) en de symptomen verdwijnen spontaan na 12-14 uren.

De levensmiddelen betrokken bij deze intoxicatie zijn zetmeelrijke producten zoals desserten, puddingen, sausen, soepen evenals vlees- en gevogeltegerechten en rauwe en gekookte groenten. Ook hier is het bewaren van het levensmiddel bij een lauwwarme temperatuur na het koken de oorzaak van de uitgroei van de sporen en de toxineproductie.

B. cereus gedijt het best bij een temperatuur van 35-40°C en een minimumtemperatuur van 15°C. Recent echter werden ook stammen aangetroffen in gepasteuriseerde melk die bewaard werd bij 4-10°C. Deze stammen zijn in staat toxines te produceren bij deze lage temperaturen.

Aangezien B. cereus veel voorkomt in de natuur, is het logisch dat men het soms ook in levensmiddelen terugvindt. Lage aantallen zijn ongevaarlijk, maar men moet voorkomen dat de sporen kiemen en de cellen zich vermenigvuldigen.