Er zijn verschillende toxines van de Staphylococcus aureus- bacterie gekend waarbij de enterotoxines A t/m E verantwoordelijk zijn voor de acute voedselvergiftigingen. Deze enterotoxines zijn opmerkelijk goed bestand tegen hitte: de toxines kunnen nog actief zijn na 30 min. koken.
De belangrijkste besmettingsbronnen van S. aureus zijn mens en dier. S. aureus is aanwezig in de neus (50 %) en op de handen (5-30 %) van gezonde personen. Ze komen eveneens voor in het haar, de ogen, de keel en de ingewanden. De kiemen kunnen rechtstreeks - via contact met de handen of met besmet materiaal - maar ook via de lucht levensmiddelen besmetten.
Het risico op de productie van toxines door S. aureus is groter in verhitte en gezouten levensmiddelen dan in rauwe levensmiddelen omwille van de verminderde of totaal verdwenen begeleidende microflora. Vooral eiwitrijke voedingswaren (b.v. ham, gebak met room, melkproducten...) vormen een goede voedingsbodem voor S. aureus.
Voedselintoxicaties veroorzaakt door S. aureus zijn in de meeste gevallen het gevolg van slechte bereidingstechnieken in de keuken en in grootkeukens. Het risico is het grootst bij bereide gerechten die eerst worden verhit en daarna met S. aureus worden nabesmet. Wanneer deze besmette levensmiddelen traag of onvoldoende afkoelen, kan S. aureus zich sterk vermenigvuldigen en in het levensmiddel toxines produceren. Bij opwarming van het gerecht zullen de S. aureus- cellen afsterven, maar het hittebestendige toxine zal overleven en een voedselintoxicatie veroorzaken.
Deze slechte bereidingsomstandigheden komen ook op industrieel niveau voor. De gevoeligste groepen levensmiddelen zijn de verhitte levensmiddelen die tijdens verdere verwerkingsprocessen met S. aureus nabesmet worden en te traag of helemaal niet worden afgekoeld.
Symptomen
Staphylotoxines veroorzaken een maagdarmontsteking die optreedt na een korte incubatieperiode van 3 tot 5 uren. De symptomen zijn braken en diarree met hoofdpijn, misselijkheid en buikkrampen. De symptomen duren 2 tot 3 dagen en verdwijnen meestal spontaan.
Je mag geen nieuwe onderwerpen plaatsen Je mag geen reacties plaatsen Je mag je berichten niet bewerken Je mag je berichten niet verwijderen Ja mag niet stemmen in polls
