Voedselintoxicaties :Clostridium Botulinum en botulisme

Dr. Dolittle · Geregistreerd op: 14-11-2005 Berichten: 2713

Veel bacteriën produceren in bepaalde omstandigheden toxines of gifstoffen. Wie een levensmiddel eet waarin zo'n toxine aanwezig is, krijgt te kampen met een voedselintoxicatie. De symptomen van voedselintoxicatie treden op enkele uren tot dagen na consumptie van het besmette levensmiddel.

Men onderscheidt neurotoxines, die op het zenuwstelsel inwerken, en enterotoxines die in het maagdarmkanaal actief zijn.

Clostridium Botulinum en botulisme

Clostridium botulinum is een spoorvormende bacterie die de zeldzame maar levensgevaarlijke intoxicatie 'botulisme' veroorzaakt. Er zijn zeven verschillende typen (van A tot en met G) van C. botulinum bekend, waarvan de typen A, B, E en F gevaarlijk zijn voor de mens.
Botulus is het Latijnse woord voor worst. Botulisme of worstvergiftiging was in de negentiende eeuw een bekend ziektebeeld in Zuid-Duitsland. C. botulinum komt vooral voor in de grond en vandaar in levensmiddelen (vooral groenten) en veevoeders. Vlees kan tijdens het slachten door uitwerpselen besmet worden. Vooral type B wordt in vlees aangetroffen. C. botulinum type E komt vooral voor in zeewater en vandaar in vis.
In de jaren twintig werd botulisme geregeld veroorzaakt door ingeblikt voedsel. Dankzij de huidige betrouwbare fabricageprocessen in de levensmiddelenindustrie komt botulisme in commercieel gesteriliseerde glas- of blikconserven niet meer voor. Wanneer men "artisanaal" conserveert, b.v. weckpotten voor huishoudelijk gebruik, bestaat nog wel het risico voor botulisme.
Wondbotulisme bestaat ook en komt slechts weinig voor. Hierbij wordt het toxine geproduceerd door C. botulinum, die een wond heeft geïnfecteerd. Vooral bij verwondingen, waarbij aarde in de wond is terechtgekomen, kan wondbotulisme optreden. De klinische verschijnselen zijn dezelfde als die bij botulisme ten gevolge van een voedselvergiftiging.

Symptomen

De eerste ziekteverschijnselen treden op één tot drie dagen na de consumptie van het vergiftigd voedsel. In een eerste fase gaat het om gastro-intestinale symptomen zoals misselijkheid, braken en diarree. In een tweede fase treden verlammingsverschijnselen op: oogverlamming, verlamming van de nekspieren, keelvernauwing, verlamming van de ademhalingswegen en het hart. Na 3 tot 6 dagen sterft de patiënt.
Bij zuigelingen, van wie de darmflora nog niet voldoende is ontwikkeld, kunnen sporen van C. botulinum die met het voedsel in het lichaam komen alsnog ontkiemen. Het neurotoxine dat vervolgens in de darm gevormd wordt, is voor de zuigeling dodelijk (infantiel botulisme).

Voorkomen

• Bij het vervaardigen van conserven moet het levensmiddel voldoende lang gesteriliseerd worden (gemiddeld 3 min. op 121°C).
• Gezwollen en gedeukte conservenblikken mag u niet meer gebruiken.
• Er mag tijdens de bewaring geen kleur-, geur- of smaakverandering optreden.
• Bij gepasteuriseerde vleeswaren die vacuüm verpakt zijn, bestaat de mogelijkheid dat sporen van de bacterie ontkiemen. Het gebruik van nitrietpekelzout in deze levensmiddelen kan het ontkiemen verhinderen.
• Bijzondere voorzichtigheid is geboden met gerookte, vacuüm verpakte vis. Zowel bij koud gerookte (28°C) als bij warm gerookte (70°C) vis kunnen sporen van C. botulinum (vooral type E) overleven. Daarom moet de vis na het roken snel worden gekoeld en na het verpakken koel worden bewaard (< 3°C).